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高溫殺菌鍋的維護注意事項：

1.進汽管和出水管接頭漏汽，當選緊螺帽不解決問題時，應添加或更換填料。

2進汽時應緩慢打開進汽閥，直到需用壓力為止。 冷凝水出口的截止閥（如果安裝了疏水閥）應始終打開； 如果沒有疏水閥，則應先打開閥門，直到有蒸汽溢出然后再次關小閥門，開啟程度保持在有少量水汽溢出為止。

3.可以根據(jù)用戶自己的蒸汽壓力調(diào)節(jié)安全閥。

4.在使用蒸汽鍋時應始終注意蒸汽壓力的變化，并通過進汽閥及時進行調(diào)整。

5.停止進氣后，應打開鍋底的直嘴旋塞，并排出剩余的水。

影響殺菌鍋殺菌時間的因素如下：

1、保質(zhì)期：保質(zhì)期不同要求的殺菌強度也就不同，更直接表現(xiàn)是保溫的時間不同。保質(zhì)期要求的越長,產(chǎn)品的保溫時間也就要求越長。

2、大小厚度：200克的產(chǎn)品跟1000克的產(chǎn)品的保溫時間肯定不同。產(chǎn)品越厚越大產(chǎn)品需要的保溫時間也就越長。

3、殺菌溫度：芽孢121攝氏度四分鐘不是它的致死條件。溫度降低時間相應的延長也可以,比如選用115度殺菌時，保溫時間就需要比選用121度保溫時間延長20分鐘。

4、初溫：產(chǎn)品進殺菌鍋前的初始溫度不同，需要吸收的熱量也就不同。產(chǎn)品的處溫越低要求的保溫時間也就越長。

殺菌鍋的選擇首先從控溫精度和熱分布均勻性，若產(chǎn)品要求溫度很嚴格，尤其是出口產(chǎn)品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。

其次，殺菌鍋的選擇也要從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復使用，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌。