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中文名稱：鞣酸酶

中文別號：單寧酶

英文名稱：Tannase

法定編號：EC 3.1.1.20。

又稱鞣酸酶。一種單寧?；饷福撁笇в袃蓚€(gè)苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出產(chǎn)。可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其弄清通明，亦可用于除掉柿子等品的澀味，以及用于制作速溶茶，避免發(fā)酵茶混濁。

 淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、和甘油，幾乎不溶于、苯、氯仿和石油醚。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。