
海星牌注射卡拉膠
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卡拉膠主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。
卡拉膠膠體化學(xué)特性:
● 溶解性:不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑,易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高;
● 膠凝性:在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠;
● 增稠性:濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。
注射型卡拉膠 用于食品工業(yè)卡拉膠具有形成親水膠體,凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性,因而被應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(水果凍)、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面??烧{(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等??ɡz的水溶性很好,在70度開始溶解,80度 則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定,長期放置不會很快水解,比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多??ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不水解。
烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、,孜然牛肉塊等,以其獨特風(fēng)味,口感鮮嫩,爽脆和美味普遍受到廣大消費者歡迎,但其配方與工藝方法大同小異。
1、修整肉塊;
2、機械擠壓嫩化;
3、注射液配制:用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料;
4、注射:調(diào)整好壓力并注射2次,使注射后重量在160斤以上;
5、滾揉:在0-4℃衛(wèi)生環(huán)境下滾揉6-12轉(zhuǎn)/分,干滾30分鐘,然后分批加入注射余下溶液,抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘;
6、蒸煮:81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘:
7、煙熏:75℃煙熏,40分鐘或視季節(jié),肉塊表面水分活性,談色和香味而定;
8、成品:出爐后或真空包裝,冷卻入庫。
