中文名稱：菠蘿蛋白酶

中文同義詞：菠蘿蛋白酶；菠蘿酶；菠羅蛋白酶

CAS號：有

相關(guān)類別：酶和微生物制劑；酶制劑；食品添加劑

儲存條件：20°C

適宜pH值：6～8

適宜溫度：55℃。

狀態(tài)：白色至淺棕黃色無定形粉末

水溶解性：可溶

菠蘿蛋白酶顏色和性質(zhì)：菠蘿蛋白酶為白色至淺棕黃色無定形粉末。菠蘿蛋白酶溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。菠蘿蛋白酶主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。菠蘿蛋白酶尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可應(yīng)用于肉制品的加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；給日常食品添味等。

5、將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以提高蛋白質(zhì)的利用率和轉(zhuǎn)化率，從而降低飼料成本。