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油酸（ 英語：Oleic acid）是一種單不飽和 Omega-9 脂肪酸，存在于動(dòng)植物體內(nèi)，化學(xué)式C18H34O2 (或CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH)。

將油酸加氫 加成得到 硬脂酸。油酸的雙鍵反式異構(gòu)體稱為 反油酸。英文名稱“oleic acid”源自“橄欖”（Olive）。

油酸是動(dòng)物食物中不可缺少的營養(yǎng)素。它的鉛鹽、錳鹽、鈷鹽是油漆催干劑；銅鹽為漁網(wǎng)防腐劑；鋁鹽可作織物防水劑及某些潤滑油的增稠劑。油酸經(jīng)環(huán)氧化可制造環(huán)氧油酸酯(增塑劑)。經(jīng)氧化裂解制壬二酸(聚酰胺樹脂的原料)。

毛紡工業(yè)用于制備抗靜電劑和潤滑柔軟劑。木材工業(yè)用于制備抗水劑石蠟 乳化液。經(jīng)氧化制備 壬二酸，是 聚酰胺樹脂(尼龍)的原料。也可用作 乳化劑、潤滑劑、印染助劑、工業(yè)溶劑、 金屬礦物浮選劑、脫模劑、 油脂水解劑，用于制備復(fù)寫紙、打字紙、 圓珠筆油及各種油酸鹽等。作為 化學(xué)試劑、用作色譜對比樣品及用于生化研究，核定鈣、 氨、 銅，測定鎂、硫等。在肝細(xì)胞中蛋白激酶。

油酸近年來開始引起重視，其神秘面紗在各類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的競爭中被逐漸揭開。作為油中“”，橄欖油一直以來以其高油酸含量，成為高價(jià)油市場的寵兒，但這一局面正在迎來強(qiáng)有力的國內(nèi)后起者的挑戰(zhàn)，不再是一枝獨(dú)秀。

高油酸花生油的原料主要來自油酸含量高于75%的高油酸花生。業(yè)內(nèi)人士指出，高油酸花生油的制備復(fù)雜，主要是高油酸花生種子培育較難，科技含量高。據(jù)了解，美國高油酸花生育種從1987年開始，已持續(xù)近32年，至今仍存在產(chǎn)量潛力不足、耐低溫特性不強(qiáng)等瓶頸。

我國對高油酸花生的育種始于上世紀(jì)90年代，雖起步較晚，但包括山東省花生研究所、開封農(nóng)科院、錦州農(nóng)科院等在內(nèi)的科研院所取得一系列進(jìn)展。

油酸主要來源于自然界，以甘油酯的形式存在于動(dòng)植物油脂中。將油酸含量高的油脂經(jīng)過皂化、酸化分離，即可得到油酸。油酸有順反異構(gòu)體，天然油酸都是順式結(jié)構(gòu) (反式結(jié)構(gòu)人體不能吸收)，對軟化血管有一定效用，在人和動(dòng)物的新陳代謝過程中也起著重要作用，但人體自身合成的油酸不能滿足需要，要從食物中攝取，故食用油酸含量較高的食油有益健康。

油酸與其他脂肪酸一起，以 甘油酯的形式存在于一切動(dòng)植物油脂中。在動(dòng)物脂肪中，油酸在 脂肪酸中約占40%～50%。在 植物油中的變化較大， 茶油中可高達(dá)83%， 花生油中達(dá)54%， 橄欖油中達(dá)55~83%，而椰子油中則只有5%～6%。

油酸的初加工

油酸以甘油酯的形式存在于各種油脂中，油酸的生產(chǎn)方法通常主要為水解法和皂化法。其中，水解法是將普通油脂直接水解生產(chǎn)脂肪酸，再將之分離提純制取油酸；皂化法是在堿性條件下使油脂皂化，分離出甘油，將皂酸化得到脂肪酸，然后分離提純制取油酸。皂化和酸化過程容易產(chǎn)生膠體，酸化時(shí)還會產(chǎn)化，需要消耗大量鹽水進(jìn)行處理。因此，采用水解法生產(chǎn)油酸更為合適。