煙酸也稱作維生素 B3，或維生素PP，分子式 :C6H5NO2，耐熱，能升華。煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子。在人體內(nèi)還包括其衍生物 煙酰胺 或尼克酰胺。它是人體必需的13種維生素 之一，是一種水溶性維生素 ，屬于維生素B族。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺 ，煙酰胺是輔酶 Ⅰ和輔酶Ⅱ 的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過(guò)程和糖類 無(wú)氧分解的過(guò)程。

煙酸、煙酰胺均溶于水及酒精;煙酸和煙酰胺的性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易被破壞;在高壓下，120℃，20min也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失。