拜納佛 食品級(jí) ε-聚賴氨酸 肉制品糕點(diǎn)防腐 保鮮 抗菌劑

ε-PL在食品中的應(yīng)用

ε-PL應(yīng)用在食品中要考慮對(duì)食品風(fēng)味的影響，大量添加會(huì)產(chǎn)生苦味，影響食品的口感;在食品加工中它會(huì)與蛋白質(zhì)和酸性多糖結(jié)合，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)也會(huì)產(chǎn)生一定的改變。但是ε-PL的抑菌性較高，它在食品中的添加的濃度是較低的，所以ε-PL對(duì)食品質(zhì)量的影響也較小。由于ε-PL無(wú)毒的安全性研究，ε-PL在日本被批準(zhǔn)作為食品防腐劑用于食品中，在日本，ε-PL作為食品防腐劑用于多種食品有很長(zhǎng)的歷史,包括傳統(tǒng)的菜和主食像米飯和面條。例如切片魚(yú)和魚(yú)類壽司，將ε-PL噴射或浸蘸在魚(yú)上。在日本許多傳統(tǒng)的日常的菜肴中ε-PL濃度一般為500ppm，此外，在日本如煮熟的大米、老湯面條、其他的湯、面條和即食性的菜中ε-PL的含量一般為10~500ppm，在日本的壽喜燒、馬鈴薯沙拉、蒸蛋糕和乳蛋糕乳脂中也會(huì)使用。ε-PL在FDA提議作為食品添加劑用于做好的米飯和壽司中建議ε-PL的添加量為5~50ppm。

肉及肉制品

ε-PL可作為防腐劑用于延長(zhǎng)肉制品的貨架期，400mg/L的ε-PL單獨(dú)使用時(shí)就能顯著抑制冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降、微生物的生長(zhǎng)繁殖、pH的上升和TVB-N的積累。袁秋萍等將ε-PL應(yīng)用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精復(fù)配對(duì)牛肉干的防腐保鮮效果，結(jié)果顯示采用該復(fù)合防腐劑的牛肉千產(chǎn)品在貨架期和感官品質(zhì)方面比原有產(chǎn)品有明顯的優(yōu)勢(shì)。莫樹(shù)平等在廣式臘腸中使用ε-PL,得到數(shù)據(jù)顯示樣品菌落總數(shù)及TVB-N值均比對(duì)照低。這些結(jié)果都表明了ε-PL應(yīng)用于肉制品有著良好的防腐和保鮮的效果。

ε-PL對(duì)某些具體的菌抑菌作用的研究，主要是一些重要的食品污染的致病菌。如Jung等研究ε-PL對(duì)耐酸陰性鼠傷寒沙門(mén)氏菌的抗菌效果時(shí)發(fā)現(xiàn)，在10C1%及24°C和359C2%的ε一PL存在的條件下，鼠傷寒沙門(mén)氏菌不能生存。此外，耐酸陰性的鼠傷寒沙門(mén)氏菌對(duì)ε-PL不具有耐受性，即使在較低的儲(chǔ)存溫度下，ε-PL的抑菌效果仍有所增強(qiáng)。由此，我們認(rèn)為ε-PL可以用于控制家禽類產(chǎn)品中的陰性鼠傷寒沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)繁殖。Chang等研究了ε-PL對(duì)大腸桿菌0157:H7、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核性增生李斯特菌的抑菌效果，從儲(chǔ)存7天的烤牛肉漿中觀察到受損的細(xì)胞和細(xì)胞數(shù)目的減少都表明了ε-PL的殺菌性和抗菌性。證明了ε-PL作為新型的抗菌劑在各種食品例如烤牛肉中的應(yīng)用的潛力，最佳的ε-PL的濃度為1%，明顯高于報(bào)道過(guò)的10-500ppm作為淀粉類食品的防腐劑。因?yàn)閼?yīng)用的食品種類不相同，不能簡(jiǎn)單地將這個(gè)結(jié)果與其他文獻(xiàn)中ε-PL有效濃度的結(jié)果比較，對(duì)于不同的食品最佳抑菌濃度有待進(jìn)一步的研究。盡管如此，選擇使用低濃度的ε-PL替代高濃度也是值得肯定并且提倡的，因?yàn)棣?PL比較昂貴并且在高濃度下使用會(huì)產(chǎn)生苦味。

水產(chǎn)類

水產(chǎn)類由于其高營(yíng)養(yǎng)、高水分和接近中性的pH等條件是極易腐 敗變質(zhì)的，而微生物活動(dòng)是引起腐 敗變質(zhì)的主要原因，ε-PL的良好的抑菌作用可以有效的抑制水產(chǎn)類食品的腐 敗，延長(zhǎng)它它們的貨架期。在4±1°C的儲(chǔ)藏環(huán)境下，0.1%的ε-PL溶液處理3min能夠有效地控制南美白對(duì)蝦的腐 敗變質(zhì)，不添加ε-PL溶液組相比，可延長(zhǎng)貨架期2-3d。Ting對(duì)ε-PL改進(jìn)魚(yú)肉醬產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行了研究，研究發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)魚(yú)肉醬質(zhì)構(gòu)的影響不大，加入0.2%的ε-PL可以有效地延長(zhǎng)貨架期。可以得知ε-PL對(duì)水產(chǎn)類食品的腐 敗變質(zhì)有良好的抑制作用，添加ε一PL濃度的不同，處理原材料的不同，抑菌效果有所不同，但均能有效控制水產(chǎn)類食品的腐 敗。

淀粉類食品

ε-PL在中性和微堿性環(huán)境中有較強(qiáng)的抑菌性，而米飯、面條、年糕等高淀粉食品中，pH偏中性到弱堿性，而目前多數(shù)防腐劑的最適抑菌范圍偏酸性，很難起到真正的防腐保鮮效果。因此，將ε-PL用于淀粉類食品的保鮮是可行的，其效果值得期待。楊云斌等將ε-PL添加如米飯中、張春紅等將ε-PL用于濕面條，均發(fā)現(xiàn)添加了ε-PL后可以有效地延長(zhǎng)保存期。由此可以看出，ε-PL可以作為一種新型的生物保鮮劑應(yīng)用于淀粉類食品中。

其他食品

ε-PL還可以應(yīng)用于一些飲料、調(diào)味品、乳制品等。例如，呂志良等將ε-PL添加到玉米汁飲料中，玉米汁的保存明顯的時(shí)間延長(zhǎng)。程濤等在食醋添加ε-PL,隨ε-PL用量增加其抑菌率也提高，但效果不明顯，當(dāng)與EDTA、山梨酸鉀、納他霉素復(fù)合使用時(shí)，抑菌率有極顯著的提高，有效延長(zhǎng)食醋保質(zhì)期。

食品包裝

ε一PL具有光譜的抗菌活性和安全性，可以將它應(yīng)用在食品包裝材料上，來(lái)抑制食品中微生物的生長(zhǎng)。黃崇杏等將ε-PL混合乳液涂布于食品包裝紙表面，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌懸液涂布于平板上，將制備的含ε-PL的紙張放在上面恒溫培養(yǎng)后測(cè)量抑菌圈大小和細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線，結(jié)果表明ε-P對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有明顯的抗菌效力，抑菌環(huán)的寬度隨著ε-PL質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，從細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線也可以看出隨著ε-PL用量的增加，抗菌紙對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果逐漸增強(qiáng)。