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一、簡介

瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用，亦常用作培養(yǎng)基。為什么叫瓊脂，重要是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出來的。

二、性狀

體干．色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅(jiān)韌，牢度強(qiáng)。

三、用途

食品應(yīng)用：一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05，可使顆粒懸浮均勻。瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。其特點(diǎn)是懸浮時間及保質(zhì)期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠(yuǎn)勝于其他軟糖。瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡(luò)合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5瓊脂作為增稠劑、穩(wěn)定劑。五、涼拌食品--先將瓊脂洗凈，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調(diào)配料即可食用。六、凍膠布丁、酸角糕--以0.1-0.3的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強(qiáng)彈性凝膠。

七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量為0.15－0.3，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。常用于各類食品、飲料、保健品、飼料、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生化研究等。