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在1864年，京城名氣zui大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。爐內(nèi)的殘余氣體，使用燃氣爐烘烤的烤鴨很輕，甚至沒有，這也是燃氣爐的缺點。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

一般來說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時?？局茣r，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。

第二，我們應(yīng)該注意同類大白鴨的選擇，它們比較胖，并根據(jù)來源進行分類。由于不同的飼料，來自不同產(chǎn)地的鴨子具有不同的肉質(zhì)。應(yīng)該選擇鴨子，使鴨子味道更好。有經(jīng)驗的人會親自去實地考察，只有當他們覺得那里的鴨子質(zhì)量很好時，他們才能從那里購買鴨子。

一般來說，沒有經(jīng)驗的新手必須開始用水果木材做烤鴨。他們遇到的第一個問題是烤箱的選擇。如何選擇烤箱？烤鴨烤爐包括雙層不銹鋼烤爐和單層燒炭生鐵烤爐，以及電爐和煤氣爐。