白酒釀造用水最根本的請(qǐng)求你

釀造用水中所含的各種組分， 均與有益微生物的生長(zhǎng)，酶的構(gòu)成和作用，

以及醅或醪的發(fā)酵直至廢品酒的質(zhì)量親密相關(guān)。

白酒釀造用水應(yīng)契合普通生活用水的規(guī)范，并在以下幾個(gè)方面高于生活用水

水質(zhì)規(guī)范：

①、pH 6.8~7.2。

②、總硬度2. 50~4.28mmol/L （7~12°d）；

③、硝酸態(tài)氮0.2~0.5mg/L以下；

④、無(wú)及大腸桿菌；

⑤、游離余氯量在0. lmg/L以下。

水中離子對(duì)酒質(zhì)的影響

1、硬度：

水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和，而其中鈣鹽和鎂鹽是硬度指標(biāo)的根底。

我國(guó)水的硬度曾采用德國(guó)硬度（°d）表示，即1L水中含有相當(dāng)于10mg氧化鈣的鈣、鎂離子稱為I°d。

“現(xiàn)運(yùn)用的硬度單位”為mmol/L，1mmol/L=2.840°d。

普通分為6個(gè)等級(jí)：

①、硬度0~1.427mml/L （0~4°d）的水為最軟水;

②、硬度1.462~2. 853mmol/L （4.1~8.0°d）的水為軟水;

③、硬度2.889~4, 280mmol/L （8.1~12°d） 的水為中等硬水;

④、硬度4.315~6. 420mmol/L (12. 1~18°d)的水為較硬水;

⑤、硬度6. 455~ 10.699mmol/L(18.1~ 30°d)的水為硬水;

⑥、硬度10. 699mmol/L (30°d) 以上的水為很硬水;

白酒釀造用水以中等硬水較為適合。

2、無(wú)機(jī)成分

水中的無(wú)機(jī)成分有幾十種，它們?cè)诎拙频恼麄€(gè)消費(fèi)過程中起著各種不同的作用。

①、有益作用

磷、 鉀等無(wú)機(jī)有效成分是微生物生長(zhǎng)的“營(yíng)養(yǎng)及發(fā)酵的促進(jìn)劑”。

在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和鉀含量為最多，其次為鎂，還有少量的鈣和鈉。

當(dāng)磷和鉀缺乏時(shí)，則曲霉生長(zhǎng)緩慢，曲溫上升慢；

酵母菌生長(zhǎng)不良；

醉（醪）發(fā)酵愚鈍。

這闡明“磷和鉀”是釀造水中最重要的兩種成分。

鈣、鎂等無(wú)機(jī)有效成分是“酶生成的刺激劑和酶溶出的緩沖劑”。②、有害作用

應(yīng)當(dāng)指出，上述各種成分的有益和有害作用是辯證的。

如某些有毒金屬元素，曲霉及酵母對(duì)此有極微量的請(qǐng)求；

而有益成分也應(yīng)以適量為度，如鈣、鎂等過量存在，會(huì)與酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高，影響曲霉和酵母菌的生長(zhǎng)以及酶的活性和發(fā)酵；

鎂量進(jìn)入廢品太多，將會(huì)削弱酒味。

如MgSO4是苦的，若帶到廢品酒中，會(huì)使酒產(chǎn)生苦味，影響口感。

某種無(wú)機(jī)成分也常常有多種功用，如錳能促進(jìn)著色，卻又是乳酸菌生長(zhǎng)所的元素。

無(wú)機(jī)成分自身，也會(huì)在白酒消費(fèi)過程中與其他物質(zhì)停止離子交流而發(fā)作各種變化。