性、保水性和凝膠能力等效果，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到效果。TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用： 1.不改變1終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排， 3.賦予產(chǎn)品良1的保水性和凍融穩(wěn)定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。添加工藝：原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包