谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨?；D(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，改善蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功能性，作Chemicalbook為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質(zhì)，在面條加工中，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，從而提高成品面條的品質(zhì)。

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

應(yīng)用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。

TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請通過實驗確定。

傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。