范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營(yíng)：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

小麥淀粉粒有兩種，一種是大顆粒的小麥淀粉，直徑15－50mm，大都呈扁圓形，也有不規(guī)則的橢圓形，另一種是小顆粒的小麥淀粉，直徑2－8mm ，呈圓形和卵圓形，在小麥淀粉加工業(yè)，把大顆粒淀粉稱為A淀粉，在水中易于沉淀，小顆粒淀粉稱為B淀粉。A淀粉約占淀粉總量的85%，B淀粉約占15%。A淀粉是精制的淀粉，純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量少；B淀粉又稱尾淀粉、淀粉糊精、刮漿淀粉、淤渣淀粉，是小麥淀粉廠的副產(chǎn)物。

一般來講，小麥淀粉的糊化狀態(tài)從55℃左右開始，85℃左右糊化過程完全結(jié)束。如果此后繼續(xù)加熱，淀粉就會(huì)開始變得干燥。例如果烘焙面包的時(shí)候，如果中心部分的溫度保持5分鐘以上85℃的狀態(tài)，就會(huì)開始轉(zhuǎn)變到固化的階段。另外新鮮出爐的面包中心溫度通常在96-97℃。當(dāng)然，由于淀粉種類的多樣性，糊化開始的溫度與結(jié)束的溫度也會(huì)各有不同。即便如此，與小麥淀粉相比，其差異的幅度也都應(yīng)該在10℃以內(nèi)。

小麥粉中淀粉含量約為70%，即使是在烘焙出來的成品面包中也含有大約40%的淀粉。當(dāng)然，黏糊糊的面包面團(tuán)中存在這無數(shù)的淀粉顆粒。雖然這些淀粉顆粒在面團(tuán)發(fā)酵的過程中幾乎沒有任何變化，但是在進(jìn)入烤箱中被加熱以后，就會(huì)慢慢開始發(fā)生變化了。

淀粉與水相結(jié)合以后再被加熱，淀粉顆粒就會(huì)由于吸收了水分而開始膨脹。如果持續(xù)加熱，淀粉就會(huì)持續(xù)性地吸水膨脹，變成粘稠的狀態(tài)。這個(gè)狀態(tài)叫做糊化。加熱到一定程度，多余的水分開始陸續(xù)蒸發(fā)，這就導(dǎo)致淀粉顆粒逐漸固化變白。