一、簡(jiǎn)介

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide，簡(jiǎn)稱(chēng)ADA，是一種黃色至橘紅色 結(jié)晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種面粉增筋劑 。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧 ，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基 （-SH）被氧化成二硫鍵 （－S－S），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品

二、性狀

無(wú)臭，相對(duì)密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜 。在180℃熔化并分解。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代謝產(chǎn)生 氨基脲( semicarbazide, SEM) 。SEM通常作為 ( nitrofurazone)的代謝物在 獸藥殘留中檢出。硝基呋喃類(lèi)藥物 具有致突變和致癌作用 。

三、用途

面粉改良劑 是對(duì)面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑 。