眾所周知，在不少超市賣場(chǎng)的生鮮區(qū)或肉店里面，大家常?？梢钥匆姟芭潘崛狻被颉袄漉r肉”的字樣。那么，何為“排酸肉”呢?排酸肉，即冷卻肉或冷鮮肉，是指將豬、牛、羊等屠宰后經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度(0℃~4℃)、濕度(80%~90%RH)和風(fēng)速(1~2米/秒)下放置24-72小時(shí)。預(yù)冷所需時(shí)間因鮮肉種類、鮮肉的溫度、鮮肉在預(yù)冷庫的堆積方法、包裝容器的通氣性和預(yù)冷庫的預(yù)冷能力不同有很大差異。

據(jù)了解，排酸肉預(yù)冷庫內(nèi)的溫度、風(fēng)速這兩方面因素相對(duì)而言是比較容易達(dá)到和控制的，但庫內(nèi)濕度在冷卻過程中卻是不斷變化的，常常會(huì)低至70%RH以下，這對(duì)豬、牛、羊等酮體的影響是非常大的。

1、 干耗增加：排酸肉在預(yù)冷庫冷卻時(shí)，需要利用冷風(fēng)機(jī)來降低溫度，而當(dāng)庫溫在0-4℃時(shí)，冷風(fēng)機(jī)內(nèi)或附近的溫度已在零下，冷庫內(nèi)空氣循環(huán)通過風(fēng)機(jī)時(shí)，空氣中的水蒸氣被冷凝成“霜”，附著在風(fēng)機(jī)表面，造成空氣濕度降低，而空氣濕度降低，豬、牛、羊等酮體中的水分就會(huì)不斷蒸發(fā)，濕度越低，蒸發(fā)越快，重量損失就越大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，排酸肉在預(yù)冷24h的豬、牛、羊等酮體，平均于耗率為2.222%左右，

2、 色澤變化：排酸肉的色澤變化對(duì)商品價(jià)值評(píng)定具有非常重要的意義，排酸肉在冷卻過程中，其表面由原來的紫紅色變?yōu)榱良t色，而后呈現(xiàn)不良褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發(fā)，使肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的紫紅色輕微凍結(jié)后生成亮紅色的氧合肌紅蛋白所致，但是，當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白發(fā)生強(qiáng)烈氧化時(shí)，生成氧化肌紅蛋白，數(shù)量超過50%時(shí)，肉色變成了不良的褐色，其商品價(jià)值就降低了。

排酸庫為什么要安裝加濕器?排酸庫的濕度要求比較高，一般庫內(nèi)是很難達(dá)到這個(gè)濕度標(biāo)準(zhǔn)的;所以，需要根據(jù)其實(shí)際需求安裝相應(yīng)的排酸庫加濕器來提高庫內(nèi)的濕度，可以起到非常好的加濕效果：

◎保持各種肉類色澤、水分、營養(yǎng)成分等

◎增加濕度含量，抑制各種肉類水份蒸發(fā)

◎各種肉類食品排酸庫保濕，大大減少干耗損失

現(xiàn)在，雖然有越來越多的排酸冷庫對(duì)濕度的調(diào)控是越來越重視了，可庫內(nèi)相對(duì)濕度的調(diào)控始終都是一個(gè)比較難以解決的問題，對(duì)用什么方式或設(shè)備進(jìn)行濕度的調(diào)節(jié)和控制卻不是很了解，以致投產(chǎn)后往往由于濕度不足或濕度過高而嚴(yán)重影響庫內(nèi)商品的品質(zhì)和儲(chǔ)存安全，因此而造成的損失也是不容忽視的?，F(xiàn)有傳統(tǒng)的加濕器多采用水汽噴霧或離心加濕機(jī)等設(shè)備，往往是噴霧量，耗水量都很大，但霧的顆粒也相對(duì)較大，濕度卻很難加上去，而且落水濕地現(xiàn)象也很嚴(yán)重都不適合在冷庫、排酸庫、預(yù)冷庫、氣調(diào)庫、冷藏庫以及保鮮庫等高濕環(huán)境中加濕使用。

綜上所述：長期以來，排酸預(yù)冷庫濕度及豬、牛、羊等酮體的干耗問題一直沒有得到很好的解決;為此，排酸預(yù)冷庫需要采取行之方法進(jìn)行科學(xué)合理的加濕?，F(xiàn)行的排酸預(yù)冷庫加濕方法一般采用人工向地面潑水或?yàn)⑺姆椒▉斫鉀Q，這種傳統(tǒng)的加濕方法簡單，不需要的設(shè)備投入，但也很難保證濕度要求，且不易控制;針對(duì)于此，現(xiàn)在有不少排酸預(yù)冷庫改進(jìn)的加濕方法是使用正島ZS-40Z排酸庫加濕器及ZS系列耐高濕噴霧加濕器來進(jìn)行噴霧加濕，這種加濕效果較好，且能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制庫內(nèi)的濕度。