谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，英文名為Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase或TG,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。

產(chǎn)品性狀

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或?yàn)槌蚊鞯牡S至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨?；D(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，*性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。

千葉豆腐行業(yè)現(xiàn)狀

目前千葉豆腐制作時(shí)多采用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙。而內(nèi)酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來的豆腐口感粗造，容易出水及保質(zhì)期差等缺點(diǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品用途

酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。