產(chǎn)品簡介：

【英文名稱】Curdlan

【產(chǎn)品分子式】（C6H10O5）n n=400~500

【產(chǎn)品形狀】可得然膠為白色或近白色粉末，幾乎無臭。

【產(chǎn)品用途】

可得然膠用途：固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑?？傻萌荒z是1966年由當(dāng)時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。

1.可得然膠在肉制品中的應(yīng)用：

可得然膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。

在肉制品加工中（高溫/低溫灌腸品、丸子、獅子頭制品及冷凍肉制品等）添加此配料較為適宜，因加入后產(chǎn)品的品質(zhì)能得到較大的改善與提高，現(xiàn)就可得然膠的加工工藝及對肉制品的作用效果作簡單介紹，具體如下：

A．可得然膠水分分散液的調(diào)配：

在室溫情況下，調(diào)制較稀的可得然膠分散液時，用斬拌機進行高速斬拌(轉(zhuǎn)速約3000～3600rpm），可得到均勻穩(wěn)定的膠體分散液，其中斬拌時須注意不要讓分散液溫度高于40℃以上。斬拌時溫度的上升會導(dǎo)致膠體強度的下降。調(diào)制方法大致如下圖所示：

B．在肉制品中可得然膠的加入量建議0.1～1.0%（粉體占總量的質(zhì)量比），加入時以分散液方式加入為佳，加入后與產(chǎn)品的其它配料充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆蚣纯伞?/p>

C．可得然膠加入后，肉制品品質(zhì)改善與變化情況：

（1)產(chǎn)品彈性變強，咬感變好（在關(guān)東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)明顯）；

（2)產(chǎn)品結(jié)著性變好，不易松散，水煮時不易泥爛；

（3)產(chǎn)品保水性提高，嫩度變好；

（4)產(chǎn)品保油性提高，不易出油；

（5)提高丸子、灌腸等制品的出品率；

（6)抑制油炸產(chǎn)品的吸油率，減少產(chǎn)品對油脂的吸收；

總之，可得然膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來的食品加工行業(yè)中將會得到較好的使用與發(fā)展。

可得然，又稱熱凝膠，是素食、肉制品、速凍品、豆制品等應(yīng)用領(lǐng)域中的理想膠體。