山東展藝兄弟電器有限公司主營(yíng)：展示柜，藥品柜，冰柜，酸奶機(jī)

烤制烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。燜爐：有爐門(mén)，使用秫秸為燃料?？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門(mén)，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過(guò)程鴨子并不見(jiàn)明火，中間不打開(kāi)爐門(mén)，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而是北京老字號(hào)“便宜坊”。 掛爐：沒(méi)有爐門(mén)，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無(wú)煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開(kāi)放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。但對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，具有脆嫩皮膚的宜良烤鴨是一種難以放棄的味覺(jué)記憶。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

在烤鴨館上正宗的廣式酥鴨之前，湯是怎么倒的？

1.這湯是怎么來(lái)的？

烤鴨烤之前，會(huì)有一個(gè)腌制過(guò)程。在這個(gè)腌制過(guò)程中，烤鴨主廚將準(zhǔn)備好的腌制材料放入鴨的腹腔，并均勻地涂抹。在烘烤的過(guò)程中，鴨子自己的汁液和各種腌泡汁將被混合并烘烤成濃湯。湯會(huì)從鴨子的肚子里釋放出來(lái)，因?yàn)獒尫懦鰜?lái)的汁液又咸又輕。爐內(nèi)的殘余氣體，使用燃?xì)鉅t烘烤的烤鴨很輕，甚至沒(méi)有，這也是燃?xì)鉅t的缺點(diǎn)。如果太輕，在澆到寬型酥鴨上之前需要做好準(zhǔn)備。

2.湯是怎么準(zhǔn)備的？

燉烤鴨需要非常嚴(yán)格的程序和材料。蒸煮工藝有20多道工序，每道工序都蘊(yùn)含著前人的心血和智慧?！袄?，這種烤鴨爐需要對(duì)其磚塊和建筑材料進(jìn)行特殊定制。當(dāng)烤箱內(nèi)溫度高時(shí)，它可以吸附，當(dāng)溫度低時(shí)，它可以釋放。紅燒鴨的主要特點(diǎn)是烤的時(shí)候沒(méi)有明火。每天清晨，主人開(kāi)始烤鴨子將近五個(gè)小時(shí)。當(dāng)烤箱內(nèi)的溫度達(dá)到一定水平時(shí)，從烤箱壁反射的熱量和炭火發(fā)出的輻射足以烤鴨肉。鉤子不一樣：廣東烤鴨掛雙，北京烤鉤使用后將鎖骨從鎖骨移到背骨。通常鴨子需要烘烤45分鐘。成品為棗紅，皮脆肉嫩?！?/p>