食品在貯存和銷售過(guò)程中，涉及食品安全方面的變化個(gè)人認(rèn)為主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致食品的腐、霉變和發(fā)酵。關(guān)于致病菌的危害，又分兩個(gè)方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)人體有毒有害物質(zhì)存在于食品中。
 二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會(huì)被氧化酸敗，產(chǎn)生醛類、酮類等過(guò)氧化脂質(zhì)類物質(zhì)，出現(xiàn)酸敗的哈喇味。相關(guān)資料顯示，如果食用酸敗脂肪過(guò)多，輕者會(huì)引起腹瀉，重者可能會(huì)造成肝臟疾病。
 除食品安全方面的變化外，食品在貯存和銷售過(guò)程中，還會(huì)發(fā)生其它一些品質(zhì)方面的變化：如水分含量和狀態(tài)（冷凍產(chǎn)品的“風(fēng)干”、烘焙產(chǎn)品受潮等）、顏色（色素的氧化、產(chǎn)品褐變）、味道（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的消失）、口感（如烘焙產(chǎn)品的酥脆感降低、糕點(diǎn)因水分揮發(fā)松軟感降低）等等。
 針對(duì)這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽抑菌，果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點(diǎn)的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。
 以上大部分措施，針對(duì)的還是微生物繁殖的條件：水分、營(yíng)養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。