目前已知食用油的香氣成分主要包括醛類、酯類、醇類、酮類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、噻唑類、噻吩類、萜烯烴、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分的種類、含量、感官閾值和它們之間的累加、分離、抑制、協(xié)同等作用，客觀地影響著食用油中香氣的含量和品質(zhì)。
不同種類的食用油的香氣成分在含量和種類上都有所不同。在相對含量上，葵花油的香氣含量達(dá)到66.11%，花生油是39.81%，橄欖油為34.49%，調(diào)和油是21.58%，后亞麻籽油是12.71%。在種類上的量排序?yàn)椋洪蠙煊?葵花油>亞麻籽油>花生油>調(diào)和油，分別為33、31、25、20、8。5種食用油的香氣成分有醛類、烷類、醇類、烯類、酯類、胺類、酮類、酚類和其他類。不同食用油中醛類物質(zhì)的總含量在5.75%～19.69%之間。醛類物質(zhì)一部分是發(fā)酵產(chǎn)生，但是大部分由脫氨、脫羰基生成的。在葵花油、亞麻籽油和花生油中檢測出了糖醛，其含量分別為0.38%、2.91%、0.55%，糖醛是具有焦糖氣味和甜樣焦糖氣味的物質(zhì)。橄欖油、花生油、亞麻籽油、葵花油、調(diào)和油中的醇類物質(zhì)的各自總含量為6.14%、2.61%、1.84%、3.81%、59.14%，大多數(shù)醇類物質(zhì)都具有花草的香味。
香氣成分總量為亞麻籽油（79%）>花生油（72%）>橄欖油（67%）>葵花油（38%）>調(diào)和油（9%）?？闪私獾絹喡樽延?、花生油和橄欖油相比較其他油的香氣成分?jǐn)?shù)量較復(fù)雜，并且香味突出。由于含量和種類有較大的差別，因此各自具有其獨(dú)特的香味。

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