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掛面生產(chǎn)工藝流程：

掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝、等工序。其工藝流程詳見(jiàn)以下介紹：

一、和面

1.和面的作用：使各種原輔料混合均勻。使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水漲潤(rùn)，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。

2.和面工藝要求：面料呈豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。

3影響和面的因素：

（1）加水量；加水量一般為面粉重的26-32%。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)到50%，掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時(shí)粘輥，懸掛時(shí)斷條，烘干時(shí)消耗能   量，生產(chǎn)中對(duì)加水量進(jìn)行了限制。

（2）水溫：和面水溫以20-30度為宜。水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來(lái)掌握。實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最   佳吸水溫度為30度左右，溫度達(dá)到50對(duì)以上時(shí)蛋白質(zhì)受熱變性影響面筋的形成。

（3）和面時(shí)間：一般10-15分鐘為宜。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性和面時(shí)間過(guò)短；混合不均，面筋形成不夠。

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