范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營(yíng)：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

肉含量較高產(chǎn)品本身交聯(lián)作用較強(qiáng)，谷朊粉的加入同樣可以提高產(chǎn)品彈性，對(duì)于保水性而言也有明顯改善，谷朊粉添加量10%以內(nèi)為宜，添加量過多彈性變小，可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團(tuán)，疏水作用區(qū)域較寬，降低其凝膠特性。大豆蛋白在受熱情況下，蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)可以充分暴露，分子間可以相互交聯(lián)形成具有網(wǎng)絡(luò)狀的空間結(jié)構(gòu)，凝膠體系較為穩(wěn)定。考慮到谷朊粉優(yōu)異的凝膠能力，考慮與大豆蛋白進(jìn)行替代實(shí)驗(yàn)。在相互獨(dú)立實(shí)驗(yàn)中，大豆蛋白和谷朊粉的彈性表現(xiàn)都有峰值用量，隨著添加量的增多彈性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。

乳化性蛋白質(zhì)溶解性會(huì)影響乳化性，在其等電點(diǎn)pH值時(shí)，溶解度di，而谷朊粉的等電點(diǎn)pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，因此乳化性也較差  。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系   。快速攪拌時(shí)，空氣進(jìn)入到蛋白質(zhì)溶液中，形成二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。泡沫形成后能夠保持一定時(shí)間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關(guān)，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。

根據(jù)準(zhǔn)確性，它分為：面粉，二等面粉，標(biāo)準(zhǔn)面粉，普通面粉等。面粉根據(jù)蛋白質(zhì)的量分類。 1.高筋面粉高筋面粉，也稱強(qiáng)筋面粉，具有高蛋白質(zhì)和面筋含量。蛋白質(zhì)含量為12％-15％，濕面筋值高于35％。好的高筋面粉是加拿大春小麥粉。高筋面粉適合面包，零食和酥皮糕點(diǎn)。 2.低筋面粉低筋面粉，也被稱為弱筋面粉，具有低蛋白質(zhì)和面筋含量。蛋白質(zhì)含量為7％---- 9％，濕面筋值低于25％。英國(guó)，法國(guó)和德國(guó)的弱面粉屬于這一類。低筋面粉適合制作蛋糕，蛋白甜餅，餅干等。