CAS號(hào)： 57-48-7

EINECS號(hào)： 200-333-3

果糖化學(xué)式

果糖化學(xué)式

InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1

熔點(diǎn)： 103~105℃ (dec.)

水溶性： 3750 g/L (20℃)

密度1.694g/cm3

沸點(diǎn)440.1℃ at 760 mmHg

閃點(diǎn)220℃

蒸氣壓1.36E-09mmHg at 25℃

溶解性3750 g/L (20℃) [1]

結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式： CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著寫(xiě)），即

O

||

CH2OH(CHOH)3- C-CH2OH。 [2]

果糖是一種1為常見(jiàn)的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。 純凈的果糖為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是1甜的單糖。

一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導(dǎo)致高血糖，不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會(huì)產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認(rèn)識(shí)。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不易導(dǎo)致齲齒等優(yōu)點(diǎn)。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度1高的糖，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量?jī)H為蔗糖的一半。

過(guò)去認(rèn)為使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以減少熱量攝取，其升糖指數(shù)也很低，果糖在預(yù)防及控制糖尿病上較佳。但此觀點(diǎn)已經(jīng)遭到反駁。

雖然有一少部分組織（例如精細(xì)胞 [3]  和一些腸細(xì)胞）會(huì)直接利用果糖，但果糖的1主要代謝是在肝臟 [4]  。

相比食用高葡萄糖飲料而言，在用餐時(shí)食用高果糖飲料會(huì)導(dǎo)致和瘦素（leptin）的水平降低，饑餓激素（Ghrelin）水平升高 [5]  。研究者發(fā)現(xiàn)，由于和瘦素水平降低和饑餓激素水平升高，大量食用果糖會(huì)導(dǎo)致體重增加 [6]  。

大量攝入果糖會(huì)導(dǎo)致非酒精性脂肪肝 [7-8]  。

果糖晶體

果糖晶體

實(shí)際上，對(duì)于果糖我們并不陌生，大多數(shù)水果中均含有果糖。而人類食用果糖的歷史，也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自原始時(shí)代起，就有人類食用蜂蜜的記錄，而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數(shù)千年里，果糖一直沒(méi)有遠(yuǎn)離人類的飲食，但由于加工工藝和技術(shù)能力的限制，果糖一直沒(méi)有大規(guī)模的占領(lǐng)人們的餐桌。直到上世紀(jì)70年代，美國(guó)一舉突破了生產(chǎn)果糖的技術(shù)瓶頸，開(kāi)始了大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)果糖。此后，果糖的產(chǎn)量以每年遞增百分之30的速度迅猛發(fā)展。

在果糖產(chǎn)量越來(lái)越大的同時(shí)，其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)也逐漸顯現(xiàn)。果糖，與傳統(tǒng)的天然糖之間1大的區(qū)別就是升糖指數(shù)低，即GI值低，GI(Glycemic Index)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產(chǎn)生的血糖升高指數(shù)當(dāng)作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數(shù)僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達(dá)65。也就是說(shuō)，食用果糖后人體血糖的升高程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他傳統(tǒng)的天然糖品，也因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。

此外，果糖的口味和甜度也優(yōu)于傳統(tǒng)糖，不僅自身具有水果香味，并且甜度高，其甜度達(dá)到了蔗糖的1.8倍，為天然糖中1甜的糖類。因此，只需要較少的用量，就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進(jìn)而滿足味覺(jué)享受。至于果糖不易導(dǎo)致齲齒的原因，實(shí)際上是因?yàn)楣潜容^不容易被口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。

1.1 果糖的來(lái)源與結(jié)構(gòu) 近年來(lái)，隨著層析技術(shù)的不斷提高和新型儀器的問(wèn)世，對(duì)糖類生物化學(xué)的研究獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。迄今為止，已證實(shí)自然界有200多種單糖。大量事實(shí)說(shuō)明，在分子的語(yǔ)言中，單糖如同氨基酸及核酸，可以作為密碼字母，借以拼寫(xiě)許多天然物質(zhì)的特異性。

糖是生命和各種運(yùn)動(dòng)過(guò)程的重要能源。依水解狀況，可將糖分為3類：

(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖；

(2)凡僅能水解成少數(shù)(2～10個(gè))單糖分子的糖為寡糖；

(3)可水解為多個(gè)單糖分子的糖為多糖。