（1）低聚異麥芽糖甜度為蔗糖的45%～50%，可降低食品甜度改善味質(zhì)。（2）低聚異麥芽糖的粘度高于同濃度蔗糖液，低于麥芽糖，食品加工時比麥芽糖易于操作，易于食品加工，對于糖果糕點等組織與物性無不良影響。（3）低聚異麥芽糖的耐熱耐酸性。它在pH=3和120℃下長時間加熱也不會分解。其適用于飲料、罐頭及高溫處理或低pH值食品中。（4）著色性方面，低聚異麥芽糖可與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱產(chǎn)生美拉德褐變反應(yīng)，著色度與糖濃度有關(guān)，并受共熱蛋白質(zhì)或氨基酸的種類、pH值、加熱溫度及時間的影響。（5）低聚異麥芽糖具有良好的保濕性，水分保Chemicalbook持力好，防止淀粉食品的老化和糖結(jié)晶的析出。（6）低聚異麥芽糖的水分活度(Aw=0.75)比蔗糖(Aw=0.85)和麥芽糖(Aw=0.77)都低，而一般的細菌、酵菌、霉菌都不能在Aw≤0.8的環(huán)境中生長。這表明低聚異麥芽糖具有較佳的防腐效果。（7）低聚異麥芽糖不能為酵母和乳酸菌利用。同時促進雙歧桿菌發(fā)育，但不影響乳酸菌等正常發(fā)酵的進行。其不發(fā)酵性是其在食品中發(fā)揮保健功能的前提基礎(chǔ)。（8）低聚異麥芽糖不為鏈球菌作用，牙齒不易被腐蝕。它與蔗糖并用時能強烈抑制由蔗糖生成葡聚糖，低聚異麥芽糖中的潘糖對阻礙齒垢形成的效果極為明顯。