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講究佐食常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對較差。

鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時，根據(jù)透水情況進行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；經(jīng)該機壓力油炸的食品外酥里嫩，色鮮味美，香氣撲鼻，個個保持食物的原有營養(yǎng)成分。掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。

練習(xí)步驟

1.清洗完鴨皮和內(nèi)部后，將鴨肉放入酒瓶(我沒有鐵鉤，只能用這種方法)，然后將熱水倒在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水必須非常熱)

2.將麥芽糖和熱水混合制成麥芽糖水(只需要水代替絲綢)。在鴨皮上刷麥芽糖水約1小時，然后再刷一遍。

3.然后將鴨子放在通風(fēng)的地方風(fēng)干約5~6小時。前一天晚上可以對鴨子進行處理并風(fēng)干一個晚上，然后鴨子會風(fēng)干，直到第二天皮很快分離，這樣鴨皮就可以烤得松脆而不吹風(fēng)。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。我燙傷鴨子的步驟有點不成功，也就是說，水不夠熱，燙傷鴨子的皮不夠收縮，所以當(dāng)鴨子的皮變干時，皮不會分離太多。