范縣黃河實業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
黃河牌-食用級澄面量大優(yōu)惠-定制澄面
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小麥淀粉是不是無麩質(zhì)是一個不太好回答的問題。按照定義來說小麥淀粉雖是小麥制品但是只有淀粉不含任何蛋白(麩質(zhì)則是一個小麥蛋白)。雖然小麥淀粉是小麥制品, 但是它也是有可能成為無麩質(zhì)。沒有經(jīng)過特殊處理的小麥淀粉中麩質(zhì)的含量差異很大,有極可能達(dá)到引發(fā)過敏反應(yīng)的劑量。如果麩質(zhì)不耐受, 那么小麥淀粉是沒有問題的。
影響面粉的口感筋度的因素:小麥質(zhì)量的影響,小麥的質(zhì)量對口感的影響是起決定性效果的。北方的硬質(zhì)麥,因為面筋含量高,面筋質(zhì)量好,口感就很好。出粉率的影響,如果在小麥淀粉中超標(biāo)添加增白劑冒充,盡管白度上去了,可是口感是不一樣的。根據(jù)面食產(chǎn)品所使用的小麥粉的特性,可選擇不同漿葉形式達(dá)到不同的和面效果。板式漿葉真空和面機(jī)是在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理,使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成,使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡,使面的筋性、咬勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他形式和面機(jī)的和面效果。
小麥淀粉顆粒有兩種類型或者說是三種,被人們稱之為 A 型和 B 型淀粉,或稱之為A、B、C型。其理化性質(zhì)差異明顯。小麥 A、B 、(C)淀粉結(jié)構(gòu)上的不同將導(dǎo)致小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性的差異,進(jìn)而影響小麥淀粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。從圖1可以看出小麥淀粉中淀粉粒大小差異很明顯,能明顯區(qū)分為 A 型和 B 型兩類淀粉粒,其中A-型淀粉粒粒度較大,被大量小顆粒的 B-型淀粉粒所包圍。沉降法能夠很好將 A、B 型淀粉粒分開。且A 型顆粒較易分散,B 型顆粒則由于顆粒尺寸較小而易團(tuán)聚。