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所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。單層爐的缺點是絕緣性能差，烤箱運行速度快，烤箱內(nèi)的溫度不一定與溫度計上顯示的溫度相同。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度北京烤鴨過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，就喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸細(xì)細(xì)的白糖來吃。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。

裸體食物理論

大約30年前，一群日本人來到中國，參觀北京、上海、廣東和四川的著名餐館。有趣的是，當(dāng)時的日本人可能不知道川菜的存在。上飛機之前，他們被四川人擋住了，這使得這種著名的菜肴被包括在內(nèi)。

我在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片中了解到這套書。我立即搜索并找到了日語版本，但我不懂日語，不得不把它放下。

一天，我找到一個日本翻譯，看看我是否能翻譯它。翻譯的朋友也真誠地負(fù)責(zé)，跑過來說:“這套書在臺灣有售。”

我現(xiàn)在真的很感激。畢竟，翻譯這套書的金錢或時間成本非常高。經(jīng)過幾次波折，中文版終于問世了。雖然與日本版本相比外殼很丑，但它仍然是一個寶藏。