谷氨酸鈉（C5H8NNaO4），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是谷氨酸的鈉鹽。

生活中常用的調(diào)味料味精 的主要成分就是谷氨酸鈉。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。 [1]

中文名 谷氨酸鈉

外文名 monosodium glutamate

別 名 DL-谷氨酸鈉 α-氨基戊二酸一鈉

化學(xué)式 C5H8NNaO4

分子量 169.11

CAS登錄號 142-47-2/32221-81-1

EINECS登錄號 205-538-1

熔 點(diǎn) 225 ℃

沸 點(diǎn) 333.8 ℃

水溶性 易溶于水

外 觀 白色結(jié)晶粉末

閃 點(diǎn) 155.7 ℃

應(yīng) 用 調(diào)味品

安全性描述 S26/S36

危險(xiǎn)性符號 R20/R21/R22

縮 寫 MSG

SMILES N[C@@H](CCC(O)=O)C([O-])=O.

外觀：無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，水溶液無色

熔點(diǎn)：225℃

氣味：基本無特殊氣味（味覺閾值0.014%）

味覺：具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，略有甜味或咸味

日常生活中要適量使用，每人每天食用量不要超過20克。此外，炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放味精。因?yàn)楣劝彼徕c在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性。炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。

易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙醇，不溶手1。5%水溶液pH值6.7～7.2。天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動植物組織中。肉、禽、魚、乳等中均含，母乳中約含谷氨酸鹽22mg/100ml，為牛乳中含量的10倍。用途調(diào)味劑。一般用量為0.2%～0.5%。除單獨(dú)使用外，宜與核糖核苷酸和鈉之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。用途谷氨酸鈉是國內(nèi)外應(yīng)用1為廣泛的鮮昧劑，與食鹽共存時可增強(qiáng)其呈味作用更有相乘的作用。我國規(guī)定可在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用。用途谷氨酸廣泛存在于動植Chemicalbook物的機(jī)體中，是食品中天然存在的營養(yǎng)成份。谷氨酸食用后，有96%在體內(nèi)被吸收，其余氧化后在尿中排出。谷氨酸雖然不是人體必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用，能合成其它氨基酸。谷氨酸有降低血液中毒素的作用。當(dāng)肝功能受損時，血液中含氨量增高，引起嚴(yán)重的氮代謝紊亂，導(dǎo)致肝昏迷，而谷氨酸能與氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時，谷氨酰胺能起腦組織的能源作用，因此谷氨酸對改進(jìn)和維持腦機(jī)能是必要的。谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）以谷氨酸鈉的鮮味為100，另外三種鮮味劑的相對鮮味是：雖然焦谷氨酸鈉對身體無害，但沒有鮮味，因此烹飪時一般在將近起鍋或起鍋之后加入比較合理。一般味精的使用濃度約為0.2-0.5%。我國目前是世界味精生產(chǎn)和消費(fèi)大國之一，日本則是世界上1一味精消費(fèi)大國。經(jīng)過幾十年的研究和試驗(yàn)證明，味精是人體所需要的重要營養(yǎng)之一，是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精是完全可以消化、吸收后，進(jìn)行正常的新陳代謝。

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輔料理化性質(zhì)二甲基硅油又名甲基硅油、聚二甲基硅氧WQ液體。無色透明粘稠液體。無味。無臭。無毒。分子式為CH3[Si(cH3)2]nSi(CH3)3。 平均分子量5000～100000。根據(jù)分子量不同，運(yùn)動粘度從1.0×10-6～100000×10-6平方米/秒不等。長期使用溫度范圍-50～180℃，在隔絕空氣條件下或在惰性氣體中可在200℃下長期使用。粘度系數(shù)0.31～0.61。表面張力1.59～2.15×10-4N/cm。介電常數(shù)(23℃，100Hz)2.18～2.17。體積電阻率(23℃)1.0×1014～1.0×1016Ωcm3。介質(zhì)損耗角正切值(23℃，100Hz)0.00002～0.00004。