廣東直銷谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 恒添 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量

• 一、簡介

   

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機(jī)理：

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn)：

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶       類白色粉末

  英文名稱：Glutamine transaminase

  別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶

  
  

  TG的應(yīng)用

  
  

  肉制品

  (1)、基本工藝

  添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG

  原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

  (2)、舉例

  制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

  制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

  
  

  魚制品

  (1)、基本工藝

  添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG

  碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品

  (2)、舉例

  加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。