一、簡介

殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優(yōu)良性能被各行各業(yè)廣泛關(guān)注

二、性狀

純甲殼素和純殼聚糖都是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，無味、無臭

三、用途

水溶性殼聚糖在食品行業(yè)中可以用作果蔬保鮮劑 

用殼聚糖進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，是果蔬組織內(nèi)的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結(jié)構(gòu)衰老，從而有效地延長果蔬的采后壽命。 

溶性殼聚糖在食品行業(yè)中可以用作抗氧劑 

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。抑制氧化作用機(jī)理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關(guān)的。當(dāng)肉在熱處理過程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性。 

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