蛋清粉（又稱雞蛋白粉）是由純鮮雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點，同時，該產(chǎn)品還具有良好的功能特性，如：凝膠性(雞蛋白粉的凝膠強度可達(dá)350g-700g/cm2左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠度)、攪打性、乳化性、保水性等。

感官指標(biāo) 狀態(tài) 粉狀極易松散 粉狀或極易松散塊 粉末極易松散 晶片及粉屑狀
色澤 白色或乳白色 黃色 淡黃色 淺黃色
氣味 正常 正常 正常 正常
理化指標(biāo) 水分 8 4 4.5 16
脂肪 60
游離脂肪酸 4.5 4.5 酸度1.2
1ml/kg 0.03 0.03 按蛋折算
蛋白質(zhì)
微生物指標(biāo) 總菌數(shù)個/克 10000 50000 50000
大腸菌群個/100克 30 40 110
致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出 不得檢出 不得檢出 不得檢出

一：生產(chǎn)工藝 雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過挑揀，上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、過濾、均質(zhì)、巴氏、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋的 理想的替代品。
二：應(yīng)用 具有豐富的營養(yǎng)和優(yōu)良的乳化性，是提高食品的口感，增加風(fēng)味，使用極為廣泛的食品營養(yǎng)配料。
應(yīng)用領(lǐng)域：
1、作為糕點、餅干、面包產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，增大體積和柔軟度，改善產(chǎn)品風(fēng)味。
2、作為膨化食品面團(tuán)混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力。
3、作為焙烤食品使食品表面上色美觀。
4、作為冷飲食品的一種天然高乳化劑，增加脂肪的凝聚性，提高冷飲食品保形性。
5、作為方便面中凝膠配料，提高面筋度，使面具有存更多的韌性度，口感更富有彈性。
6、作為調(diào)味品的配料。

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