【簡介】：

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結構和物理操作性質，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

【性質】：

理化性質：黃色至橙紅色結晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數有機溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。近年來, 有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代謝產生氨基脲( semicarbazide, SEM) 。SEM通常作為( nitrofurazone)的代謝物在獸藥殘留中檢出。硝基呋喃類藥物具有致突變和致癌作用 。

【用途】：

面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。

ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。

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