成都現(xiàn)撈技術培訓內容及教學：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調味技術；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

第二種方法就是迅速冷卻法。制作好的鹵鴨子，可以馬上撈出來，然后放入到的冷鹵水中(提前準備的)。鹵鴨子的溫度迅速變化，也會完成口感的巨大差異，從而制作出又香又干的鹵鴨子。另外一種方法就是，做好的鹵鴨子，用保險膜裹好，然后迅速當然k冰箱里冷藏。

現(xiàn)撈鴨脖培訓內容：


一、理論培訓現(xiàn)撈鴨脖與傳統(tǒng)五香鹵味味型區(qū)別。


二、鹵水的吊制技術。


三、香料和調味料的選購和辨認。


四、鹵水的保養(yǎng)技術


五、鹵油的制作技術


六、開店所需廣告及宣傳單、代金券


七、開店所需設備清單及物件


八、實體店學習不同菜品鹵制的時間和火力控制


九、菜品的選擇、前期處理、和腌制技術。


十、開店所需叫賣音頻，視頻宣傳資料


十一、開店管理手冊、店鋪管理制度、選址策略