1.菜油：菜油是由油菜籽榨制而成，在旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。 選購提示：以味香，顏色金黃為佳。

2.豬油：豬油是清湯旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格的重要原料它能在加熱過程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。 選購提示：選用豬油時(shí)，以豬板油提煉的色白無雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時(shí)候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。

3.牛油：牛油是傳統(tǒng)旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時(shí)根據(jù)客人的需要增減牛油用量。 選購提示：在選購牛油時(shí)，以淡黃色，黃色，底部無沉淀渣，氣味香為佳。在制作前好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。

4.雞油：雞油是近來用于旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格的高檔油脂，其營養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于清湯旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質(zhì)，水分含量低為佳。

5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味，增香清熱的作用。 選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質(zhì)為佳。

6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格運(yùn)用中主要用于旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加旋轉(zhuǎn)小火鍋技術(shù)格的香味和風(fēng)味。