蘋果酸鈉，英文名稱:disodium malate，CAS號(hào):676-46-0， 分子式:C4H4Na2O5， 分子量:178.05100。

蘋果酸鈉是一種化學(xué)物質(zhì)，分子式是C4H4O5Na2·H2O。

英文名稱 Sodium malate

分子式： C4H4O5Na2·H2O

分子量： 196.06

CAS NO. 207511-06-6

白色晶體粉末，無(wú)臭味咸，易溶于水。

【性狀】：白色至黃白色結(jié)晶性粉末或顆粒，無(wú)臭，味咸，咸度約為食鹽的三分之一，在空氣中有潮解現(xiàn)象，易溶于水，加熱至130℃時(shí)失去結(jié)晶水?？捎米魇雏}代用品，制造無(wú)鹽醬油。與蘋果酸合用以緩和酸味。增進(jìn)酵母等生長(zhǎng)，使用培養(yǎng)基總量的0.3%。降低洋火腿、香腸的水分活度（Aw），添加3%，Aw可降低0.02%?？蓽p少食鹽1%。

蘋果酸鈉是一種食品保質(zhì)劑，在水產(chǎn)品、肉類食品中應(yīng)用廣泛。其在食品中有好的分散性和持水性，且能降低食品中水分活度，水效果，和酪蛋白酸鈉混用可防油脂脫離，從而減少水產(chǎn)品、肉類食品等的失重、變質(zhì)。另外，dl-蘋果酸鈉可增加食品的鮮嫩度，并賦予其好的口感，此方面的應(yīng)用在日本廣泛，目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用也在快速增長(zhǎng)。由于dl-蘋果酸鈉味咸，咸度約為食鹽的三分之一，故可以用作食鹽的代用品制造無(wú)鹽醬油，在洋火腿、香腸中添加3%則可減少食鹽用量1%?？稍鲞M(jìn)酵母生長(zhǎng)，使用量為培養(yǎng)基總量的0.3%。作為緩沖劑可與dl-蘋果酸合用于清涼飲料及酸性食品中，對(duì)酸味有緩沖作用。