范縣黃河實業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
熱銷優(yōu)質(zhì)谷朊粉-谷朊粉大量供應(yīng)-黃河牌-活性谷朊粉供應(yīng)
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谷朊粉在掛面生產(chǎn)中,添加1%~2%谷朊粉時,由于面片成型好,柔軟性增加,所以收到了提高操作性,增加筋力,改良觸感的效果 。煮面時,能減少面條成分向湯中溶出,有提高煮面得率,防止面條過軟或斷條,增加面延伸效果。面粉粗細度是谷朊粉專用粉的重要指標,實驗表明,同種小麥粉其粗細度越大(85~250um顆粒總和越多),所提取的谷朊粉越多,其淀粉質(zhì)量越好,損傷淀粉越少。谷朊粉能夠結(jié)合脂肪和水的同時增加蛋白質(zhì)含量,這使谷朊粉在肉類、魚類和家禽產(chǎn)品中也有廣泛的應(yīng)用,面筋通過組織化重構(gòu)過程提高了對牛肉、豬肉和羊肉的利用,面筋可以削切成更美味的牛排型產(chǎn)品以轉(zhuǎn)換不夠理想的鮮肉。
中筋面粉在烘焙中比較少見,但并不是沒有用中等面筋制作甜點,中國甜點多用(制作蛋白酥皮),低筋面粉,蛋糕餅干大多從他身上逃脫,低筋面筋制作東西柔軟脆嫩,并說每個人都可以輕松判斷面筋,你可以用握法,緊緊抱著干面團,然后放手,如果是新鮮的高筋面粉,面團就不會抱球了。會立即散落。但如果你能看到面粉上的指紋,就意味著它不是高筋粉,高筋粉不會留下指紋。在谷朊粉的深加工方面,發(fā)酵法較酶解法具有更多的優(yōu)勢,發(fā)酵法能產(chǎn)生較多酶系,酶切位點相對較多,因此可產(chǎn)生更多的小肽或氨基酸。如果是低筋粉末,它會變成一組,分散的部分是中間的肋骨,當然,這不是很準確。例如,餃子的蓬松度高于普通面粉(中等面筋),約為11%(通常不是11%),但它仍然屬于中筋。
市面上谷朊粉牌子很多,但并不都適合烤面筋用,用途很廣泛,可用于面包,香腸,魚餌 飼料添加等,但做烤面筋對谷朊粉要求較高,其實選擇面筋粉和配方是同樣重要的!需要口感,形狀,黏度 韌性,筋性,硬度,吸水率,還有味道。
谷朊粉的粗細對出串率影響很大
越粗的面粉出串率越低,因為面顆粒越粗,不能充分吸水,密度越大,發(fā)實,纏出的面筋含水越低,做出的面筋口感發(fā)硬,建議選擇90目面筋粉,太細--不成形,太粗--細嚼發(fā)渣。