中文名：殼聚糖
外文名：chitosan
又 稱：脫乙酰甲殼素

純甲殼素和純殼聚糖都是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。
殼聚糖濃度越高，保鮮效果越好。

性狀：外觀為類白色無(wú)定形物質(zhì)，無(wú)臭、無(wú)味。

能溶于含8%氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機(jī)溶劑。

自然界中，甲殼質(zhì)廣泛在于低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲(chóng)等甲殼動(dòng)物的外殼、真菌的細(xì)胞壁等。

甲殼質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和植物纖維素非常相似。都是六碳糖的多聚體，分子量都在100萬(wàn)以上。纖維素的基本單位是葡萄糖，它是由300～2500個(gè)葡萄糖殘基通過(guò)β1，4糖甙鏈連接而成的聚合物。幾丁質(zhì)的基本單位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000個(gè)乙酰葡萄糖胺殘基通過(guò)p1，4糖甙鏈相互連接而成聚合物。而幾丁聚糖的基本單位是葡萄糖胺。