果膠酶主要含有內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶（PG）和果膠脂酶（PE），它們的主要作用為降解果膠物質(zhì)，使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到迅速、徹底地分解，使果汁黏度降低。由于果膠的分解使混濁物顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高澄清效果。

作用效果：

1、能完全分解果汁中的果膠及多種致使果汁渾濁的物質(zhì)，使果汁迅速澄清。

2、全面降低果汁粘度，便于將果汁濃度提高至700BX或更高。

3、提高超濾速度。

4、能有效預防產(chǎn)品的后渾濁，保證果汁貨架貯存期的穩(wěn)定性。 

使用方法：酶的添加量：一般為20—30克/噸。

注意事項：酶的作用溫度范圍：20℃-60℃，最適溫度45℃-52℃。作用PH值3.0-6.8

果膠酶是水果加工中最重要的酶，應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。

貯存：本品貯藏條件為4-15℃，一般為室溫貯藏，避免陽光直射。果膠酶本質(zhì)上是聚半乳糖醛酸水解酶,果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸鈉法進行半乳醛酸的定量,從而測定果膠酶活力。