綠茶制茶的關(guān)鍵工藝，采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。

綠茶屬不發(fā)酵茶，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝過程而制成，其品質(zhì)特征為“三綠”（外形綠、湯色綠、葉底綠）、香高、滋味鮮爽，并較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、葉綠素等。綠茶基本加工工藝是：攤放→殺青→揉捻→干燥。

鮮葉回廠后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68%～70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進(jìn)入殺青階段。

關(guān)鍵工序：

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點，降低綠茶品質(zhì)。

殺青除極個別高級名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機(jī)，同時點燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時，溫度達(dá)至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

殺青技術(shù)：

目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開，略有黏性，并顯露清香為適宜程度，此時應(yīng)立即起鍋。

一、殺青目的要求：

殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性，以保持茶葉色澤和風(fēng)味。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶黏性，緊握成團(tuán)，稍有彈性，嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦，表面失去光澤，略有清香，鮮葉失重30%-40%,達(dá)到熟、透、勻的要求。殺青葉下機(jī)后要馬上攤涼，用風(fēng)扇吹涼，使其迅速散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。

二、殺青的機(jī)械與方法：

殺青工序通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過程中在制品升溫快，殺青要勻透，不產(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等，它們是一個整體，互相牽連制約。

1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時需要人員操作。

鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即可揭蓋讓其揚抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時間為5—10分鐘。殺青時間的長短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

2、微波殺青：能更多保持綠茶氨基酸的含量使加工后的茶葉金銀花色澤更加翠綠，外形自然舒展，美觀，提高茶葉金銀花的品質(zhì)。試驗結(jié)果表明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉金銀花品質(zhì)良好，無明顯差異，但微波殺青的時間短(為炒青時間的1/8)可以連續(xù)進(jìn)行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的茶葉金銀花幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失，品質(zhì)不太理想。微波殺青的優(yōu)點就是快速，而且由于時間短，茶葉金銀花的有機(jī)質(zhì)流失少，茶葉金銀花的質(zhì)量就有了。

微波加熱殺青具有加熱時間短，在短的時間內(nèi)得到較高溫度，可以在較低較短時間內(nèi)對茶葉進(jìn)行殺青，在鋪以熱風(fēng)加強(qiáng)殺青均勻性，同時紅外加熱具有傳統(tǒng)鍋炒茶的特點，殺青后茶葉顏色好，茶味得到較好保留。

新型微波茶葉殺青設(shè)備－新型茶葉微波殺青機(jī)材質(zhì)、輸送方式、操作方式：

整機(jī)采用304不銹鋼制造而成，防腐耐用，外形漂亮，符合食品要求，采用輸送帶輸送和抖動輸送方式，輸送速度可調(diào)，溫度濕度在可設(shè)定，具有溫度濕度在線監(jiān)控。

新型微波茶葉殺青設(shè)備－新型茶葉微波殺青機(jī)殺青碧螺春、鐵觀音、竹葉青、金銀花、玫瑰花、菊花、薄荷、中草藥材等殺青。