現(xiàn)撈是去年才出來的最新小吃，在特別火爆，區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜。主要在制作時間，出菜順序上不同。傳統(tǒng)鹵菜是提前鹵制好各類菜品，再擺放好售賣。而最新現(xiàn)撈以其獨特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營。
現(xiàn)撈的香有其特色，現(xiàn)撈的味更有其獨到之處?，F(xiàn)撈的調(diào)味料除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、鹽、糖、味精之類。
但由于鹵菜所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就具有較好的滋味。同時由于鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多地溶解在鹵汁中，成為鮮美醇厚的“紅鹵水”。
在鹵制過程中，制成品除了自身的滋味外，還不可避免地帶上其他原料的風味，從而使現(xiàn)撈形成其特殊的美味。
現(xiàn)撈鹵菜產(chǎn)品最大的特點是后味綿長、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長期大量食用的問題。爪爪派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈技術(shù)不加任何添加劑，全部采用純天然中草藥香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。

傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來，因為冬天是個相對淡季，生意相比夏天會有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個問題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來銷售。這種鹵味的制作過程直觀明了，消費者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問題，需要切實解決。第一個就是，冬天的風特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風干變硬了。有很多人剛買的時候還沒發(fā)現(xiàn)這個問題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時沒有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問題。因為溫度低，火太小的話，鍋里溫度上不來，水不容易沸騰。這種情況容易導致原料在鍋里浸泡過久，吃起來很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當然也不能火力過大，否則在風里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對夏天來說，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當中，建議使用不銹鋼桶來保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當中的沉渣需要及時撈起來，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進去，千萬不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時候根本沒法撈起來，在水里浸泡久了，就會造成鹵水味道的改變。總之，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費心也是必須的，大家一定要做好心理準備！

關(guān)于重慶鹵菜口味的八字箴言，你都領(lǐng)悟了嗎
幾乎所有做重慶鹵菜的人，都會說自己對口感的追求是沒有止境的，每一個人都傾盡自己的全力，想做出具有口感的純凈鹵菜。
但是應該如何才能評判重慶鹵菜的口感?重慶鹵菜的口感如果好的話究竟好在哪里?很多人也說不出個所以然來。說到重慶鹵菜的味型，我們以前常說有五香鹵水麻辣鹵水，甜辣如水，還有鹽水鹵等等，但是實際上口感這一個詞語專門指的是鹵菜成品的特點，今天我就來跟大家一起討論一下我對鹵菜口感的一些認知。
說得通俗一點，重慶鹵菜的口感指的是我們的口腔，包括嘴唇和舌頭等等，在接觸到鹵菜的時候感覺，說的細一點，它可以分為爛，嫩，脆，糯，酥，滑，綿，爽。這八種口感理清楚了，重慶鹵菜鐵定不會差。
先來說一下重慶鹵菜的嫩。對于大部分年輕人來說，大家比較喜歡的就是嫩，不管是葷菜還是素菜，都是以嫩為美，尤其是入口嫩滑。
第2個就是說重慶鹵菜的爛，并非指的是成品的形狀呢，而主要是入口的一種口感，一般來說就是說味道比較濃，這一類重慶鹵菜通常比較受中老年顧客的青睞。
說到重慶鹵菜的咯，那就是說鹵菜呈現(xiàn)出一種有粘性的口感，帶給人纏綿柔感覺。很多時候我們在給重慶鹵菜加糖的時候，就是為了達到這種軟糯的口感。