現(xiàn)撈是去年才出來(lái)的最新小吃，在特別火爆，區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜。主要在制作時(shí)間，出菜順序上不同。傳統(tǒng)鹵菜是提前鹵制好各類菜品，再擺放好售賣。而最新現(xiàn)撈以其獨(dú)特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營(yíng)。
現(xiàn)撈的香有其特色，現(xiàn)撈的味更有其獨(dú)到之處。現(xiàn)撈的調(diào)味料除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、鹽、糖、味精之類。
但由于鹵菜所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就具有較好的滋味。同時(shí)由于鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹵汁中，成為鮮美醇厚的“紅鹵水”。
在鹵制過(guò)程中，制成品除了自身的滋味外，還不可避免地帶上其他原料的風(fēng)味，從而使現(xiàn)撈形成其特殊的美味。
現(xiàn)撈鹵菜產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是后味綿長(zhǎng)、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長(zhǎng)期大量食用的問(wèn)題。爪爪派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈技術(shù)不加任何添加劑，全部采用純天然中草藥香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。

現(xiàn)撈培訓(xùn)內(nèi)容：


一、特殊食材的加工處理


二、現(xiàn)撈鹵水的煉制（教配方）


三、現(xiàn)撈鹵水的管理及保養(yǎng)


四、現(xiàn)撈制作食材的選擇及加工處理


五、現(xiàn)撈菜品的鹵制及時(shí)間要求


六、現(xiàn)撈秘制鹵油的制作


七、食材的二次加工及碼味


八、日常經(jīng)營(yíng)鹵菜菜品的保養(yǎng)

通過(guò)這樣的處理方式，就能得到口感干香的鹵鴨子了。
第三種方法屬于劍走偏鋒型了。在正式制作鹵鴨子之前，我們可以將原材料放進(jìn)烤箱中烘烤片刻，具體的做法就是將烤箱的溫度設(shè)置在60——70攝氏度的樣子，先進(jìn)行一個(gè)烤箱預(yù)熱，然后再將原材料放入烤箱當(dāng)中考，這里，提醒大家注意的是，一般來(lái)說(shuō)我們處理的都是比較小型的鴨子的附件，比如說(shuō)鴨子的鎖骨，鴨腿，鴨翅膀，鴨脖子等等，整鴨一般不這樣子操作。