起酥油生產(chǎn)廠家-起酥油廠家報(bào)價(jià)-現(xiàn)貨-廠前-乳化劑
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起酥油簡(jiǎn)介:
起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等,其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種,對(duì)其功能特性的具體要求各異,其中可塑性是最基本的特性 。
(1) 可塑性
可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì),是指固態(tài)脂在一定溫度下,具備塑性物質(zhì)的特征,在一定外力作用下能保持形狀,當(dāng)外力超過范圍時(shí)則發(fā)生變形,可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好,便于涂布加工,形成的面團(tuán)延展性好,加工的制品酥脆。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量,稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍,如果溫度變化不大,脂肪稠度卻有較大的變化,則說明其塑性范圍窄;反之,溫度變化大,稠度變化卻不大,則塑性范圍寬。
(2) 起酥性
起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì),它是各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中,阻斷面筋質(zhì)問的相互黏結(jié),起潤(rùn)滑作用,使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油,起酥性也好。過硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀,展布不均,使制品酥脆性差;而過軟的起酥油在面團(tuán)中呈微球狀分布,起不到阻隔作用,使制品多孔粗糙。
(3) 酪化性
對(duì)起酥油進(jìn)行高速攪打,可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中,而使起酥油的體積增大,油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進(jìn)行高速攪打,會(huì)使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示,即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計(jì))。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。
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