油炸是以食用油為傳熱介質(zhì)。全自動油炸機全自動系列的油炸機主

要適用于較大的食品生產(chǎn)企業(yè)，特點是可以連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)能，節(jié)省人

工，使產(chǎn)品的品質(zhì)更統(tǒng)一。能源方面可選用電、導熱油、煤、天燃氣、

液化氣以及外部循環(huán)加熱等。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動性好，

油溫高。油炸過程中的傳熱主要是以傳導的形式進行的，其次是對流換

熱。首先將熱量從熱源轉移到油炸容器中，油從容器表面吸收熱量，然

后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直接帶到食品中，使食品中的

各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過程中產(chǎn)生的分解產(chǎn)物可分為兩

類，一類是揮發(fā)性分解，另一類是非揮發(fā)性分解。在加工油炸食品時，

如果將食品置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導，食

品表面溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，表面出現(xiàn)一層干層，形成硬殼。水分

蒸發(fā)層然后遷移到食物的內(nèi)部。當食品表面溫度上升到熱油溫度時，食

品內(nèi)部溫度緩慢趨于10 0℃，表面發(fā)生焦糖化反應和蛋白質(zhì)變性，其他

物質(zhì)分解。產(chǎn)生一種獨特的油炸風味。感染率取決于油溫與食品內(nèi)部的

溫差和食品的導熱系數(shù)。在油炸過程中，食品表面的干層具有多孔結構

的特征，且間隙大小不一。在油炸過程中，水和蒸汽首先從這些大的空

隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據(jù)的空間，水從油膜中流出。油膜界

面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)。它的厚度與油的粘度和流速有關，類似

于熱風干燥。脫水的驅動力是食品中的水的蒸汽壓很差。在油炸過程中

，由于食品表層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品中的蒸發(fā)，

形成了一定的蒸汽壓，增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，

油炸產(chǎn)品具有金黃、脆、嫩、干、香的特點。

油炸機的分類：

     單機系列的適用于各種中小型食品廠和快餐店、炸雞店和糕點房等等，

可以炸制各種油炸類的食品，但多部分的操作還是要依賴于人的動手操作。

能源主要選用電、液化氣和天然氣。半自動系列的油炸機主要適用于中小型

的食品廠，可以制作大部分油炸類的零食，如蠶豆、青豆、花生、松子等堅

果類及貓耳朵、貝殼酥等面制品和膨化食品等。特點是智能控溫，可以實現(xiàn)

自動加料，自動攪拌和自動出料等，從而減少人工成本，比單機系列的更方

便智能。能源主要采用電、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環(huán)加熱

等。全自動系列的油炸機主要適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，適用于的產(chǎn)品有：蠶豆、

青豆、花生等堅果類；鍋巴、薯片等膨化食品；江米條、貓耳朵、沙琪瑪、

麻花等面制品；肉塊、雞腿等肉制品；黃花魚、帶魚等水產(chǎn)品；豆腐干、豆

腐泡等豆制品等等。