果蔬脆片采用的真空技術(shù)，在食品干燥方面的應(yīng)用原理很簡(jiǎn)單，就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過(guò)程對(duì)食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。1976年，日本學(xué)者Yamazaki、Tatsuo等公開(kāi)了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋(píng)果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)始。簡(jiǎn)單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

生產(chǎn)方式

（1）從成本的角度來(lái)分析。在生產(chǎn)過(guò)程中個(gè)別品種的成本非常之高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè)。一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價(jià)格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)成品太少造成的，如菠蘿的成品率只有6%左右，如此低的成品率自然會(huì)造成高成本。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對(duì)成本的考慮，必然會(huì)減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對(duì)加工品種的限制。價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的愛(ài)。另外，對(duì)副產(chǎn)品的深加工也是降低成本的一個(gè)辦法。大量破碎的、等級(jí)不高的果蔬脆片會(huì)被再加工，制成其它產(chǎn)品出售。而加工的發(fā)法、深度等都應(yīng)該是企業(yè)考慮的問(wèn)題。市場(chǎng)上銷(xiāo)售定價(jià)還是比較高的。除了產(chǎn)品本身特有的優(yōu)勢(shì)以外，定價(jià)的依據(jù)主要還是根據(jù)成本。隨著成本的降低，產(chǎn)品市場(chǎng)定價(jià)的下降。產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力更強(qiáng)了。

（2）從工藝的角度來(lái)分析。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)說(shuō)，工藝的重要性是勿庸置疑的。在工廠的設(shè)備等硬件到位之后，硬件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)的影響已經(jīng)有限了。主要就是在工藝上做文章。產(chǎn)品質(zhì)量的好多問(wèn)題都是因?yàn)楣に嚨牟煌晟?、控制不到位引起的。這些問(wèn)題不能歸咎于設(shè)備因素。隨著生產(chǎn)的進(jìn)行，工藝的改進(jìn)是必然存在的。新開(kāi)始生產(chǎn)的果蔬脆片廠，其加工工藝會(huì)相對(duì)簡(jiǎn)單。但隨著生產(chǎn)的深入，加工的品種越來(lái)越多，情況越來(lái)越復(fù)雜。工藝控制點(diǎn)就會(huì)相應(yīng)的增加。也就是說(shuō)，工藝有從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的變化趨勢(shì)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和整個(gè)行業(yè)水平的提高，越來(lái)越多的新技術(shù)、新方法、新的添加劑和輔料得到應(yīng)用。會(huì)使更多的不合理工藝得到改善。產(chǎn)品的質(zhì)量更加趨向于穩(wěn)定，天然程度也會(huì)有所提高。

（3）從原料的角度來(lái)分析。果蔬原料具有多種加工方法。保鮮、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、凍藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一種。為了回避風(fēng)險(xiǎn)，果蔬脆片廠會(huì)根據(jù)加工特點(diǎn)，選擇多種加工方式。將來(lái)的果蔬脆片廠不光是果蔬脆片一種產(chǎn)品，可能會(huì)有冷凍產(chǎn)品和糖制產(chǎn)品的出現(xiàn)。

果蔬原料具有季節(jié)性。雖然可以通過(guò)保鮮、冷凍等手段貯存一部分，但會(huì)相應(yīng)的提高成本，而且還影響原料的品質(zhì)。因?yàn)檫@個(gè)特性，產(chǎn)品的單品種包裝會(huì)有增多的趨勢(shì)。當(dāng)然，什錦包裝因?yàn)橛行枨髸?huì)長(zhǎng)期存在，但數(shù)量上會(huì)有所下降。

果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特別明顯。有些廠家根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，會(huì)加工一些有地方特色的原料。比如有些工廠加工熱帶水果、加工辣椒、冬棗等。在以后，這種特點(diǎn)會(huì)越來(lái)越明顯。

目前國(guó)內(nèi)果蔬脆片類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售稀見(jiàn)，市場(chǎng)前景潛在，價(jià)格走勢(shì)趨高。開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)果蔬脆片國(guó)際型休閑食品將使您的企業(yè)早日步入新興產(chǎn)業(yè)，助您淘得*桶金！

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