雞蛋*具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質量。

  1、凝膠性
  由于雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝，使雞蛋*具有顯著的凝膠性。雞蛋*高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質量優(yōu)劣的一個主要指標是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋*高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。

  
  2、乳化性
  蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數(shù)量的油脂。
  性狀：粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質。

產(chǎn)品用途和使用方法：本產(chǎn)品是有鮮雞蛋脫去水份后提出的干產(chǎn)品，在使用時將本品用水深化攪拌均勻后，即可用以生產(chǎn)蛋糕及各種點心、糖果、飲料、餅干、麥乳精、兒童食品。蛋黃雪糕、冰淇淋、魚糜的輔料或添加劑，也是皮革、造紙、化妝品的良好用料。