麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—對(duì)淀粉的催化水解具有高度的專(zhuān)一性，即只能按照一定的方式水解一定種類(lèi)和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過(guò)濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。
麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營(yíng)養(yǎng)配比，提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。

在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。

當(dāng)食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時(shí)，將其高溫處理易引起裼變反應(yīng)。由于麥芽糊精DE值較低，裼變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料、藥物等微化。

麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類(lèi)食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀(guān)和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
麥芽糊精具有甜度低，無(wú)異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類(lèi)，另外還含有鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。