某些谷物或根莖植物的天然淀粉(如：玉米、高梁、小麥、土豆、木薯和西米等)經(jīng)少量一定種類的化學(xué)品處理，改變其物理性能以符合特殊要求的一類淀粉衍生物。淀粉分子是無水葡萄糖的聚合體，具有直鏈和支鏈兩種形式。天然存在的淀粉，其聚合度和分子量變化很大。一定種類的淀粉和不同種類的淀粉，其支鏈聚合體(支鏈淀粉)與直鏈聚合體(直鏈淀粉)的比例都有所不同。這些因素，加上所使用的化學(xué)變性的類型，明顯地影響淀粉溶膠的粘度、組織和穩(wěn)定性。按FAO/WHO(1997年)規(guī)定，改性淀粉包括以下各種(括號(hào)內(nèi)為本手冊(cè)編號(hào))：糊精，焙炒淀粉(10107)，酸處理淀粉(10130)，堿處理淀粉(10131)，漂白淀粉(10132)，酶處理淀粉(10135)，單淀粉磷酸酯(10141)，二淀粉磷酸酯(10134)，磷酸化二淀粉磷酸酯(10144)，乙酰化二淀粉磷酸酯(10129)，醋酸淀粉(10146)，乙酰化二淀粉己二酸酯(Chemicalbook10127)，羥丙基淀粉(10139)，羥丙基二淀粉磷酸酯(10138)，辛烯基琥珀酸淀粉鈉(10147)。

        變性淀粉一般為白色或近白色無味無臭粉末或顆粒，以及經(jīng)預(yù)糊化(即在水存在下經(jīng)熱處理)的薄片、無定形粉末或粗粉。不溶于乙醇、乙醚和氯仿。如未經(jīng)預(yù)糊化，則幾乎不溶于冷水。在水中加熱時(shí)，一般在45～80℃溫度開始泡脹，取決于植物品種和變性程度。在高溫下糊化完全。預(yù)糊化淀粉在冷水中發(fā)生水合作用。各種改性淀粉的基本特性和處理方法見表10117-1。用途增稠劑；穩(wěn)定劑；粘結(jié)劑；乳化劑；填充劑。用途作增稠劑。我國(guó)規(guī)定可用于果凍、午餐肉、果醬和湯料，使用量為30g/kg；在冰淇淋中使用量12g/kg。用途用于紡織漿紗、造紙內(nèi)表施膠、涂布、食品添加劑、制片或沖劑、飼料粘合等用途用作印染助劑用途增稠劑；乳化劑；粘結(jié)劑。用于肉汁、醬油、肉餡、冷食、布丁等可使表面光滑濃稠，無顆粒狀結(jié)構(gòu)。用途穩(wěn)定劑；增稠劑；充填劑；粘結(jié)劑。