效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場價值等。 2.TG在干酪中的應(yīng)用

效果：提高收率；提高保水性等。

用途

1、改善食品質(zhì)構(gòu)  

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

2、提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可抑制美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力