果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。

白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定

果膠的應(yīng)用

1.軟糖

果膠應(yīng)用于許多傳統(tǒng)糖果制品中。同時(shí)，他在許多其他糖果制品中也是一種重要的質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)劑

2.果凍

果凍可以分成兩類：高酯果膠用于固形物含量大于55%、pH小于3.6的果凍制品中，一般添加量為0.4%~1.0%

慢速凝結(jié)果較適合于果凍，它可使氣泡在膠凝反應(yīng)之前逸出以形成完全透明的產(chǎn)品。在果凍的產(chǎn)品范圍內(nèi)，一些快慢發(fā)展的產(chǎn)品是用濃縮果汁取代精煉糖。這些產(chǎn)品的可溶性固形物含量通常在40%~50%之間，并依賴低酯果膠膠凝。

3.烘焙食品

面包的體積是決定烘焙食品品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。