1、大曲是我國(guó)傳統(tǒng)曲種之一，供生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒用，以小麥為主要原料，稱為麥曲，其形狀以磚，又稱塊曲。
2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通過原料，工用具，空氣和水為媒介，使各種微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，還有部分細(xì)菌）讓其生長(zhǎng)繁殖，培養(yǎng)出有益菌類。
3、大曲含有豐富的微生物群和微生物生長(zhǎng)繁殖過程中分泌的各種酶類以及微生物分解原料而成的代謝產(chǎn)物。因此，以大曲法釀酒的風(fēng)味，具有獨(dú)特的芳香和醇厚的口味。但培制大曲由于原料比例、工藝操作和微生物等各有差異，特別是培菌管理中，控制溫度等條件不同，分高溫，中溫和低溫等大曲。使用不同大曲釀酒，不僅影響產(chǎn)量，同時(shí)也影響質(zhì)量，具有不同風(fēng)格。
4、用于生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)酒，為保證其固有獨(dú)特風(fēng)格及特點(diǎn)。根據(jù)我廠傳統(tǒng)制曲工藝，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，特制定本工藝操作規(guī)程。